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Schulung für Auszubildende zum Thema:

 

Das gastorientierte Gespräch

 

Prüfungsbestandteil/Abschlussprüfung

Diese Schulung ist für Auszubildende aller Ausbildungsjahrgänge geeignet!

 

Treffpunkt:

Restaurant „unARTig“

Mittwoch, der 21.05.2014 um 14:35Uhr

Im Felix-Fechenbach-Berufskolleg Detmold

Um Voranmeldung wird gebeten.

 

Die Schulung wird begleitet von

Prüfern des IHK-Ausschusses Detmold Koch/Köchin

Köcheclub-Lippe e.V.

Jürgen Rabe/Vorsitzender

 

 

 

 

 

Köcheclub Lippe von 2010 e. V.

Arminstrasse 11 32756 Detmold

www.koecheclub-lippe.de

 

Tipps zur Vorbereitung der Praktischen Kochprüfung

 

Vorbereitung: 4 Wochen vor dem ersten Prüfungstermin wird Ihnen zur Menüaufstellung ein Warenkorb in schriftlicher Form vorgelegt.

Im Warenkorb sind sogenannte Haupt - Rohstoffe ( mit einem X gekennzeichnet ), die in jedem Fall in ihrem Menü verarbeiten werden müssen.

Zusätzlich erhalten sie eine Sondermaterialliste die sie ebenfalls verwenden können.

Es stehen ihnen dann 2 Stunden Zeit zur Verfügung, um aus dem vorliegendem Warenkorb ein Menü zu erstellen ( ein Fachbuch ist zugelassen). Das Menü muss aus Vorspeise, Hauptgang und

Süßspeise bestehen.

 

Zu ihren Überlegungen für das Prüfungsmenü, sollten sie unbedingt beachten, dass am Prüfungstag, ihnen 5 Stunden Zeit zur Verfügung steht. In dieser Zeit müssen sie

einen Arbeitablaufplan schreiben und für 6 Personen ihr abgegebenes Menü kochen.

( Für das Schreiben des Arbeitsablaufplanes ist unbedingt darauf achten, dass maximal ca. 30 Minuten dazu verwendet werden )

 

Berücksichtigen sie in ihren Überlegungen zur Menüerstellung:

Es sollten keine unbekannten Speisen in ihrem Menü eingesetzt werden.

Schmücken sie das Gericht nicht durch Phantasie Namen.

Versuchen sie nur Speisen aufzuschreiben die bekannt sind und gut trainiert werden können.

Nutzen sie alle ihre Erfahrungen.

Es ist zu berücksichtigen, dass keine Wiederholung der Rohstoffe vorkommen,

keine Wiederholung von Garungsarten und keine Farbwiederholung der eingesetzten Lebensmittel sich ergeben.

 

 

Durch die IHK Detmold erhalten sie nach der Menüerstellung einen Termin für die Abgabe einer detaillierten Warenanforderung und einer genauen Kalkulation ihres Menüs.

Dieses ist eine Hausaufgabe, für die in der Regel zwei Wochen Zeit zur Verfügung steht

Hierzu müssen sie ein Formular verwenden, dass dem Warenkorb beiliegt. Unter www.detmold.ihk.de/Aus-und Weiterbildung/Ausbildung/Prüfungsinformation können sie

dies, sich auch aus dem Netz herrunterladen.

Das Original ihres Menüs verbleibt in der IHK, sie erhalten eine Kopie um um zu Hause danach üben zu können.

 

Wie geht es nach der Menüschreibung weiter: Sie haben daraufhin vier Wochen Zeit um das Kochen ihres Menüs zu trainieren.

Scheuen sie nicht, sich Tipps und Hilfen von anderen zu holen. Unterbreiten sie das Menü ihren Küchenchef, Ausbilder oder verantwortlichen Koch. Besprechen sie unbedingt mit ihm ihre Vorhaben und ihren Kochplan.

Kochen sie ihr Menü immer wieder, damit sie sicher werden. Gehen sie selbst einkaufen um ein Auge für die Qualität der angebotenen und zu gebrauchenden Waren zu bekommen. Alle Rohstoffe,

Gewürze und Zutaten die benutzt werden, sollten sie in der verwendeten Menge aufzuschreiben, wiegen und messen damit eine ausgewogene Warenmenge in der Warenanforderung eingesetzt wird. Überprüfen sie gewissenhaft die

Einkaufspreise. Erstellen sie mit genauen Preisen ihre Kalkulation.

 

Während das Menü trainieren wird, sollten sie nicht vergessen die genutzte Arbeitszeit zu kontrollieren und zu überprüfen. Der Zeitaspekt (gebrauchte Zeit, geplante Zeit) spielt eine große Rolle. Beachten sie außerdem gewissenhaft die

einzelnen Arbeitabläufe und bringen sie diese immer wieder mit der genutzten Zeit in Verbindung.

 

Versuchen sie, wenn es möglich ist einen Arbeitsablaufplan zu schreiben und lernen sie ihn auswendig.

 

 

Der Arbeitablaufplan:

 

Ihr Arbeitsablauf muss eine logische und gut nachvollziebare Aneinanderreihung einzelner Arbeitsschritten aufzeigen. Beachten sie, dass eine zielgerichtete Vernetzung der unterschiedlichen Arbeitsgänge zu

erkennen ist (z.B. welche Tätigkeit muss zuerst abgearbeitet werden und und welche Arbeit ist nicht so Zeitintensiv und kann zu einem späteren Zeitpunkt berücksichtigt werden.)

 

Sie sollten auf keinen Fall vergessen alle Rohstoffe und Gewürzedie sie benutzen im AP zu erwähnen.

 

Beschreiben sie kurz und klar die Arbeitschritte (z.b. Creme warm und kalt schlagen, Soße reduzieren lassen usw.)

 

Der Hygieneaspekt darf nicht unbedacht bleiben (Kühl stellen).

 

Der Prüfungsausschuss ließt ihren Ablaufplan. Versuchen sie ordentlich und leserlich zu schreiben. Denn bedenken sie, was die Prüfer nicht lesen können, können sie auch nicht bewerten.

 

 

 

Zum Prüfungstag sollten sie zusätzlich 6 Menükarten ihres Menüs bereithalten (Sie werden den Gästen zum lesen fauf den Tisch gelegt) .

 

Der Prüfungstag wird hauptsächlich durch die aufwendige Gestaltung ihres Menüs beherscht. Dabei müssen sie unbedingt die Vorgabezeit zum Anrichten berücksichtigen.

 

Nachdem die zur Verfügung gestellte Abgabe- und Anrichtezeit abgelaufen ist, werden keine Speisen mehr angenommen und können deshalb nicht bewertet werden (sie riskieren dabei eine 0 Punkte

Bewertung) .

 

 

 

Ein sauberes und dekoratives Anrichten ihre Speisen setzt der Prüfungsausschuss vorraus.Denn auch dieser Arbeitsteil wird bewertet.

 

Zum Schluss noch ein Impuls.Natürlich wird der wirtschaftlichen Einsatz aller Lebensmittel ( Reste Verwertung, Abfall )als deutliches Kriterium in der Gesamtbewertung hinzugezogen.

 

 

 

Nach der Praxis findet ein Gastorientiertes Gespräch von statt.Dies dauert ungefähr fünfzehn Minuten. Hierbei müssen sie einige Menüvorschläge machen und dazu fachliche Fragen beantworten.

 

 

 

Fehler die man auf keine Fall machen sollte:

 

 

 

Zu spät mit den Vorbereitungen anfangen.

 

Keine Unterstützung vom Ausbilder einholen.

 

Warenanforderung unvollständig abgeben.

 

Falsche Mengenangeben bei der Warenanforderung.

 

Menü NIE selbst gekocht.

 

Unkorrekte Arbeitkleidung

 

Eigenes Handwerkszeug vergessen.

 

 

 

Uwe Eggers

 

Küchenmeister

 

Prüfer der IHK - Koch